江安燒臘屬于鹵菜的一種，鹵制過(guò)程與其它鹵菜也相差無(wú)幾，特別之處在于燒臘的佐料，正所謂三分鹵七分料，主料鹵得再好，如果沒有好的佐料提味，燒臘的美味是出不來(lái)的。之前的主料主要以豬身上的肉為主，豬頭肉，豬蹄、豬耳、豬嘴、豬腸、豬尾，后來(lái)慢慢加入了雞、鴨、鵝、兔肉，雞腳、鴨頭還成了燒臘的常料。